欢庆元旦

有一种来自山林的极品美味,

《舌尖上的中国》称它为“自然的馈赠”,那就是笋。

古往今来,人们喜食竹笋,视其为美味佳肴。

在中国的传统食谱中,还有另外一种来自山林的极品美味。取最新鲜的冬笋切寸段,下重油,加各种调味料,即成为江浙一带最常见的家常菜。

中国厨师爱它,也是因为笋的质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味,尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。

……

冬笋制作一道家常笋汤,咸猪肉、冬笋各放一半,在柴锅中煸炒,加高汤慢炖,咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融入鲜美绝伦的腌竹笋的家常菜中。

——《舌尖上的中国》

笋,即竹的芽。因竹种和出笋季节不同,大致可分为冬笋、春笋和鞭笋3类。严冬来临时,竹笋的生长进入休眠状态,这时笋箨呈黄色,外被绒毛,即通常称之为冬笋。

歙县自古以来是安徽省重点的竹产区,境内竹林资源十分丰富,又以问政山出产的笋最为有名。“问政山笋甲天下”之美誉古来有之,清乾隆时被下旨列为贡笋。自明嘉靖起,问政山就已植竹,春季产春笋,冬季产冬笋,夏秋季产鞭笋。山上农户冬春采笋,夏制笋衣、笋干,秋伐老竹,编竹篮竹筐,另在竹林里养着家禽,过着自给自足的生活。问政山土壤为乌金砂土,《安徽通志》记载:“笋出徽州六邑,以问政山者味尤佳。”其笋肉白晰,质地脆嫩,手指掐捏即能溢水。炖于锅中,清香四溢;食于口中,鲜美无渣。在现代交通工具发明前,食材产地地理上的便捷,决定了这个地区的味蕾乡愁中会有笋。

进入隆冬时节,歙县山民们开始了一年最后的劳作,那就是上山到竹林里挖冬笋。其实挖冬笋是一门学问,与其说挖,不如说找,因为着实不易。

歙县冬笋是高山上生长出来的野生冬笋,没有人为催生,自然孕育,生长期慢,所以个头丰满,根小肉多,口感远胜平坡笋,更为紧密厚实并带有自然的鲜甜味。

有冬笋的地方,土层大都稍稍隆起,微微开裂。挖冬笋,不能乱挖,先用山锄轻轻刮去竹叶和表土,等能看到嫩黄的笋尖时,再往四周下锄,让整个笋都充分暴露出来,然后下力气往笋的根部刨下去,待到整个冬笋完全暴露出来,用锄头一拗,冬笋便应声而出。

关于食笋的奥秘,在文学与科学间反复被提及。梁实秋曾说,他从小最爱吃的菜,是“冬笋炒肉丝,加点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,那是无上妙品——但,一定是要我母亲亲自掌勺”,这末句最叫人共鸣。

冬笋的烧法有很多,尤其是在这寒冬腊月,冬笋与火腿,简直是天生的一对,咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融,这就是让人印象深刻的歙县冬日滋味。

内容来源于披云山庄

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